Procesar los alimentos también tiene sus ventajas. Al menos así lo
afirma un nuevo estudio que revela cómo cocinar pescados de agua dulce al
microondas o cocidos reduce los niveles de ciertas toxinas presentes en sus
músculos. Las conclusiones han sido publicadas en la revista 'Food and Chemical Toxicology'.
Investigadores
de la Universidad
de Sevilla han demostrado que cocinar pescados de agua dulce al microondas o
cocidos reduce los niveles de ciertas toxinas presentes en sus músculos. En
concreto, los científicos han analizado las microcistinas, toxinas producidas
por cianobacterias que habitan en aguas de ríos y pantanos, acumuladas por
animales y plantas.
Estas toxinas se acumulan en las algas o en los tejidos de los
peces. “Aproximadamente, se considera que el 80% de las microcistinas que
ingerimos a diario procede del agua de consumo contaminada, y el resto de los
alimentos. La Organización Mundial
de la Salud (OMS) establece
como Ingesta Diaria Tolerable (IDT) 0,04 microgramos al día por cada kilo de
masa corporal”, precisa Ana María Cameán, investigadora principal del
proyecto.
A pesar de que resultan cantidades pequeñas, los estudios
demuestran los efectos adversos de una ingesta continuada de estas toxinas que
se asocian, fundamentalmente, a un incremento de enfermedades hepáticas. De ahí
que los autores se interesaran sobre los efectos que tendrían ciertos procesos
de cocinado en estos tóxicos.
Los efectos adversos de una ingesta continuada de estas toxinas
se asocian a un incremento de enfermedades hepáticas
Las conclusiones del estudio, publicadas en la revista Food and Chemical Toxicology, apuntan al hervido
y al cocinado en microondas como buenas prácticas para liberar las toxinas
presentes en los pescados de agua dulce antes de ingerirlos. En concreto, estos
métodos reducen los niveles de microcistinas entre un 25% y un 50%. “Pueden ser
considerados como métodos efectivos para el control de estas toxinas en el
pescado destinado al consumo humano”, asevera la investigadora.
Aunque ambos procesos reducen las microcistinas, cada cual actúa
de una forma sobre ellas. Mientras que el horno microondas destruye en parte
estas toxinas, en el hervido pasan al agua. “La detección de estas toxinas en
el agua sugiere que hay riesgo en usar el agua en la que se hierve el pescado
para hacer sopas, por ejemplo”, precisa.
Cocinando en el laboratorio
Para determinar si el cocinado en el microondas y el hervido
afectaban a las concentraciones de microcistinas, los científicos eligieron la
tilapia, un pez con interés comercial utilizado en acuicultura, con el objetivo
de comprobar los efectos de cocinado en los riesgos asociados a su consumo.
Para ello, se centraron en el músculo del pescado al que añadieron dosis puras
de las microcistinas más comunes que se encuentran en estas especies.
Para comprobar los efectos del cocinado en horno microondas,
introdujeron las muestras durante uno y cinco minutos. En el caso del hervido,
utilizaron dos procesos. En el primero, introdujeron el pescado en agua en
ebullición, y en el segundo en agua fría que llevaron posteriormente a
ebullición. A continuación analizaron el contenido de toxinas en el músculo. En
ambos casos habían disminuido.
“El horno microondas produjo un degradación significativa de las
toxinas, entre un 25 y un 36%, tras 5 minutos de procesado. Sin embargo, en los
dos métodos de hervido, tras dos minutos, se produjo un descenso de las
concentraciones de tóxicos de un 50%, que se transfieren en parte al agua de
cocción”, matiza.
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