Investigadoras
de la
Universitat Politècnica de València desarrollan una nueva
formulación para la preparación de estos dulces con propiedades prebióticas
Investigadoras
del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universitat Politècnica
de València han desarrollado una nueva
formulación para la obtención de golosinas saludables, dirigida
concretamente a la fabricación de espumas del tipo nube de azúcar. Dicha
fórmula permite obtener un producto que
no provoca caries y que
estimula y favorece el crecimiento de la flora intestinal. Además, las nuevas
espumas obtenidas destacan por su bajo
índice glicémico e insulinémico, es decir no provocan picos de glucosa en
sangre. La clave reside en la sustitución de los azúcares habitualmente
utilizados en la fabricación de estos productos por dos ingredientes naturales,
un azúcar (la isomaltulosa) y una fibra soluble (la oligofructosa).
«Nuestro objetivo era ofrecer a los más pequeños un producto con
los mismos atributos sensoriales que las golosinas convencionales pero sin los
inconvenientes típicos de estos productos, es decir, que no provocara caries y
que al mismo tiempo aportaran
algún beneficio adicional como el que da la fibra. En este sentido, el
aporte energético y el dulzor de la isomaltulosa es similar al de la sacarosa
pero la ventaja es que no es cariogénica; además, se libera lentamente en la
sangre y apenas tiene un leve efecto sobre los niveles de insulina en el
cuerpo», apunta Marisa Castelló, investigadora del IIAD.
Respecto a la
oligofructosa, se trata de una fibra que ayuda a mejorar el tránsito intestinal
pero que además como es de sabor dulce se convierte en un ingrediente
«perfecto» para la elaboración de un producto más saludable.
En su estudio, las investigadoras de la UPV partieron de una
formulación básica compuesta por un 36% de agua, un 60% de azúcares –de los que
un 60% era jarabe de glucosa y un 40% sacarosa- y un 4% de gelatina. Para la
obtención del nuevo producto, sustituyeron el total de los azúcares por
isomaltulosa y oligofructosa. Posteriormente, llevaron a cabo en sus
laboratorios una serie de ensayos instrumentales para determinar sus
principales características de color y textura, así como de pruebas sensoriales
para evaluar la aceptación final del producto.
«Nuestro siguiente reto es añadir algún ingrediente funcional
que incremente el valor nutricional de
este producto, por ejemplo para incorporar propiedades antioxidantes, para lo
cual se están evaluando ingredientes con esta funcionalidad», añade Ana Andrés,
directora del IIAD.
La reformulación de productos tradicionales en general, y en
particular el producto desarrollado por este equipo constituye una oportunidad
para la innovación en las
empresas del sector de los dulces y confitería, lo que les permitiría
diferenciar y diversificar su cartera de productos, atendiendo a la cada vez
más creciente demanda de productos saludables. Junto a Ana Andrés y Marisa
Castelló, forman también parte del equipo de trabajo las investigadoras Isabel
Escriche, Ana Heredia, María Dolores Ortola y Ángela Periche.
http://www.abc.es/local-comunidad-valenciana/20130121/abci-golosinas-saludables-201301211200.html
